La gestione degli allergeni è diventata una componente essenziale della sicurezza alimentare. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 prevede l'obbligo di fornire informazioni sulla presenza degli allergeni individuati dalla normativa anche per gli alimenti non preimballati.
Per chi opera nella ristorazione, nella somministrazione e nella produzione alimentare significa prestare particolare attenzione a:
- ingredienti;
- ricette;
- etichette;
- materie prime;
- contaminazioni crociate;
- procedure di preparazione;
- conservazione;
- utensili e superfici;
- comunicazione delle informazioni al consumatore.
Non è sufficiente conoscere l'elenco degli allergeni. Occorre capire dove possono entrare nel processo e come impedirne una gestione non controllata.