I pericoli nella sicurezza alimentare
Una parte fondamentale della formazione riguarda la capacità di riconoscere i pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti. Tradizionalmente vengono considerati pericoli di natura:
- Biologica — batteri, virus, parassiti, muffe e altri agenti biologici che possono contaminare gli alimenti e provocare malattie;
- Chimica — residui o sostanze chimiche che possono contaminare l'alimento durante produzione, lavorazione, pulizia, conservazione;
- Fisica — corpi estranei che possono accidentalmente contaminare un alimento;
- Allergeni — ingredienti o sostanze in grado di provocare reazioni nelle persone allergiche o intolleranti e che richiedono specifiche procedure di gestione.
La formazione aiuta gli operatori a comprendere come questi pericoli possono entrare nel processo e come prevenirli.
Prevenire la contaminazione
Molti problemi di sicurezza alimentare non derivano da eventi eccezionali. Derivano da piccoli errori ripetuti: una mano non lavata correttamente, un utensile utilizzato per alimenti differenti, una superficie non sanificata, una temperatura non rispettata, un alimento conservato in modo errato, un'informazione sugli allergeni non trasferita correttamente.
La formazione serve proprio a trasformare le procedure in comportamenti quotidiani. Perché il sistema HACCP funziona soltanto se chi opera conosce e applica le misure previste.