La sicurezza degli alimenti non può dipendere esclusivamente da procedure scritte. Il Regolamento (UE) 2021/382 ha introdotto espressamente nel quadro europeo il concetto di cultura della sicurezza alimentare, intervenendo sul Regolamento 852/2004.
Significa costruire un'organizzazione nella quale la sicurezza alimentare venga realmente compresa e applicata dalle persone. La direzione deve contribuire a:
- definire ruoli e responsabilità;
- garantire che i controlli vengano eseguiti;
- mantenere aggiornata la documentazione;
- assicurare formazione e supervisione adeguate;
- favorire il rispetto dei requisiti;
- promuovere il miglioramento continuo.
La formazione non è quindi un elemento separato dal sistema HACCP. È una delle condizioni necessarie affinché quel sistema funzioni nella realtà quotidiana dell'impresa.
Dal manuale HACCP ai comportamenti
Un manuale può descrivere perfettamente una procedura. Ma a conservare, preparare e servire l'alimento sarà sempre una persona. Per questo esiste una relazione diretta tra:
Procedure → Formazione → Comportamenti → Sicurezza alimentare
Un buon percorso formativo deve aiutare l'operatore a collegare la regola teorica alla situazione concreta. Per esempio: non soltanto conoscere il concetto di contaminazione crociata, ma saper riconoscere quando può verificarsi nella propria cucina o nel proprio laboratorio.